Sie wollen an die Tradition des Restaurants anknüpfen, das 36 Jahre lang ununterbrochen einen Michelin-Stern trug, ihm aber auch eine eigene, zeitgemäße Handschrift geben. Die Neynabers übernahmen auch den „kleinen Bruder“, also das Kellerrestaurant Spatz nebenan, sowie das Hotel.
Danny Neynaber absolvierte seine Lehre im Inzlinger Wasserschloss, bevor er nach Zürich ins Restaurant Mesa wechselte, das zu dieser Zeit seinen zweiten Stern erhielt. Weitere Stationen in renommierten Häusern folgten. Danny Neynaber war auch in der Geschäftsleitung im Grenzacher Sternelokal Eckert, sammelte zuletzt in der Zürcher Rüsterei Erfahrungen als Geschäftsführer. Seine Frau Evelyn war nach ihrer Ausbildung in Top-Adressen in Ascona und Sankt Moritz, aber auch in Zürich tätig.
Die jungen Restaurant- und Hotelprofis taten sich zusammen mit Stéphane Schweighardt, der dem Adler als neuer Küchenchef Profil verleihen will. Er kochte schon in Sternehäusern wie dem Park Hotel in Weggis am Vierwaldstädter See, dem Trois Rois in Basel oder dem Eckert in Grenzach-Wyhlen. Im Krafft in Basel übernahm er auch Führungsverantwortung, das Krafft selbst beeindruckte die Tester des Gourmetführers Gault Millau als Aufsteiger.
Die Küche im Adler wird weiterhin eine sein, die höchsten Ansprüchen genügt. „Wir haben Ehrfurcht vor dem, was gewesen ist“, sagt Danny Neynaber und meint damit die Sterneküche des früheren Patrons und Inhabers Hansjörg Wöhrle, die immer wieder Prominente aus Politik, Showgeschäft und Wirtschaft nach Altweil lockte. Man wolle aber auch der Tatsache Rechnung tragen, dass sowohl die Kunst der Köche als auch das Genussverhalten der Gäste internationaler geworden sind. Seine Handschrift am Herd basiere auf der französischen Küche, die er modern interpretiere, sagt der gebürtige Elsässer Stéphane Schweighardt, der viel mit Gemüse und internationalen Gewürzen arbeiten will. Diese lernte er auf kulinarischen Reisen nach Asien und Afrika, etwa zu seinem in Namibia ein Restaurant führenden Bruder, kennen und schätzen. Klar ist dabei: Adler und Spatz setzen auf Nachhaltigkeit und hochwertige Grundprodukte regionaler Produzenten, die saisonal verarbeitet werden.
Auch bei Lebensmitteln, die man nicht aus der Region beziehen könne, etwa bei Meeresfrüchten, achte man genau darauf, woher sie kommen, sagt Danny Neynaber. „Wir behandeln die Kartoffel und den Trüffel mit demselben Respekt“, lautet eine Leitlinie des neuen Küchenchefs, dessen oberstes Ziel es ist, den Adler zu einem kulinarisch hochwertigen Ort zu machen. „Wir kochen für den Gast und nicht für den Guide. Sollte dies dann mit einem Stern honoriert werden, umso schöner“, bringt es Danny Neynaber auf den Punkt. Angestrebt werde es jedoch nicht.
Das gediegene, Geschichte atmende Ambiente in dem 1548 gebauten Haus blieb erhalten. Die Gäste werden die zahlreichen historischen Bilder an den Wänden wiederfinden und natürlich werden die Tische weiterhin weiß eingedeckt. Mobiliar und Beleuchtung in den beiden Gasträumen mit zusammen 70 Sitzplätzen habe man aber einem behutsamen „Facelift“ unterzogen, sagt Evelyn Neynaber. Mit der Übernahme von Adler und Spatz, die ihnen deren Besitzer Wolfgang Würzburger angeboten hat, ging ein Traum in Erfüllung. Für Danny und Evelyn Neynaber sowie Stéphane Schweighardt sollen die rastlosen Jahre der beruflichen Wechsel nun zu Ende gehen. „Wir sind in Altweil angekommen, hier passt alles“, sagt die junge Pächterfamilie, die ihr zweites Kind erwartet und auch die Privatwohnung der Familie Wöhrle im Adler übernehmen konnte.
Der Adler setzt also wieder dynamisch zum Flug an. Der Neuanfang geschieht aber nicht gleich unter Volllast, da das Team noch nicht ganz komplett ist.„Wir suchen noch motivierte Persönlichkeiten, die mit uns auf diese Reise gehen wollen“, so Danny Neynaber. Die Nachfrage seitens der Gäste ist jedenfalls sehr ermutigend.
